胭脂紅，又名食用赤色102號(hào)（日本）、食用紅色7號(hào)、麗春紅4R、大紅、亮猩紅，為水溶液偶氮類著色劑?；瘜W(xué)名稱為1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-6,8-二磺酸三鈉鹽，是莧菜紅的異構(gòu)體。胭脂紅(Ponceau 4R)是目前我國(guó)使用最廣泛、用量最大的一種單偶氮類人工合成色素。近年來(lái),有報(bào)道指出,胭脂紅與歐盟標(biāo)準(zhǔn)禁用的蘇丹紅Ⅰ同屬于偶氮類色素,偶氮化合物在體內(nèi)可代謝生成致突變?cè)绑w———芳香胺類化合物。我國(guó)規(guī)定的適用范圍和使用量均和莧菜紅相同。

中文名 胭脂紅 外文名 PONCEAU 4R，carmine 中文別名 麗春紅4R，色素1號(hào) 分子式 C20H11N2Na3O10S3 分子量 604 類    別 偶氮類有機(jī)人工色素

物理性質(zhì)

胭脂紅為紅色至深紅色均勻顆?；蚍勰瑹o(wú)臭。耐光性、耐酸性較好，耐熱性強(qiáng)（105℃）、耐還原性差；耐細(xì)菌性較差。溶于水，水溶液呈紅色；溶于甘油，微溶于酒精，不溶于油脂；最大吸收波長(zhǎng)508nm±2nm。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；遇堿變?yōu)楹稚?。著色性能與莧菜紅相似 。

胭脂紅從外觀上看是紅色至深紅色粉末，易溶于水、甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。

分子結(jié)構(gòu)

胭脂紅作為一種偶氮類有機(jī)化合物，其分子結(jié)構(gòu)如圖所示：

胭脂紅分子結(jié)構(gòu)式

胭脂紅分子結(jié)構(gòu)式

制備

由1,4-氨基萘磺酸經(jīng)重氮化后與G鹽（G salt，即β-萘酚-6,8-二磺酸的鈉鹽或鉀鹽）在堿性介質(zhì)中偶合制得,胭脂紅是一種偶氮類化合物。

應(yīng)用

胭脂紅作為食品色素可用于果汁飲料、配制酒、碳酸飲料、糖果、糕點(diǎn)、冰淇淋、酸奶等食品的著色，而不能用于肉干、肉脯制品、水產(chǎn)品等食品中，主要是為了防止一些不法分子通過使用色素將不良的原料肉如變質(zhì)肉的外觀掩蓋起來(lái)，欺騙消費(fèi)者。

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：胭脂紅的使用范圍和最大使用量與莧菜紅相同，還可用于糖果色衣、豆奶飲料，最大使用量為0.1g/kg；紅腸腸衣，最大使用量為0.025g/kg，殘留量為0.01g/kg 。

相關(guān)報(bào)道

人工合成色素胭脂紅在我國(guó)添加的食品范圍和用量是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，而肉制品、水產(chǎn)品是不允許添加的，但是胭脂紅在食品中過量添加或違規(guī)添加的食品安全事件時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的身體健康與安全。

非法添加胭脂紅的相關(guān)報(bào)道

非法添加胭脂紅的相關(guān)報(bào)道(4張)

1.2011年5月17日福建泉州南安市一家名叫“麥唯食品廠”的食品黑作坊生產(chǎn)的烤肉和雞排等肉類食品都添加了國(guó)家禁止添加的胭脂紅、檸檬黃和日落黃等食品添加劑。

2.2012年11月25日，山東威海榮成市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些海蝦加工企業(yè)靠添加胭脂紅色素來(lái)給海蝦提色。

3.2011年5月11日，重慶江津區(qū)蔡家鎮(zhèn)的一家“染色豆瓣”廠被查，為了讓豆瓣的顏色更鮮亮，違規(guī)在其中添加“胭脂紅”和“日落黃” 。

4.2012年2月9日，哈爾濱食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)紅牛進(jìn)行查證的過程中卻發(fā)現(xiàn)，紅牛飲料配料中含有國(guó)家不允許在維生素功能飲料中使用的人工合成色素胭脂紅等諸多問題。

5.2005年5月，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)江蘇、北京、上海等10個(gè)省、市33家企業(yè)的熏煮火腿抽查結(jié)果，共檢查了40種產(chǎn)品，合格率為60.0%。天津質(zhì)檢四站的工作人員在檢查中發(fā)現(xiàn)有在熏煮火腿中違規(guī)添加胭脂紅人工合成色素的產(chǎn)品，并將企業(yè)名單予以公布   。

6.同濟(jì)大學(xué)的蔡智鳴等隨機(jī)采集了上海市市售的部分飲料類、肉制品類、糖果類食品，對(duì)食品中人工合成色素胭脂紅的含量進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨機(jī)采集的5種不允許添加的肉制品中如臘腸、調(diào)理雞肉制品、調(diào)理牛肉制品、叉燒、鹵肉（熟肉制品）中均檢測(cè)出胭脂紅，屬于違法食品。而在山楂片中的胭脂紅超過規(guī)定用量，葡萄酒、花雕酒、紅腸腸衣、干玫瑰的胭脂紅含量雖然沒有超標(biāo)，但接近96年版衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的最高允許使用量  。

7.2006年3月12日?qǐng)?bào)道，沈陽(yáng)市公安局巡警支隊(duì)打假辦和大東區(qū)工商分局的聯(lián)合檢查人員，發(fā)現(xiàn)了鹽酸加胭脂紅浸泡給紅毛丹染色的加工點(diǎn)。

危害

胭脂紅的毒性為小鼠經(jīng)口毒理測(cè)試（FAO/WHO）LD50：> 19.3g/kg。

1.胭脂紅作為一種偶氮化合物在體內(nèi)經(jīng)代謝生成β - 萘胺和α - 氨基-1- 萘酚等具有強(qiáng)烈致癌性的物質(zhì)，胭脂紅與歐盟標(biāo)準(zhǔn)禁用的蘇丹紅Ⅰ同屬于偶氮類色素, 偶氮化合物在體內(nèi)可代謝生成致突變?cè)绑w，芳香胺類化合物，芳香胺被進(jìn)一步代謝活化后成為親電子產(chǎn)物與DNA和RNA結(jié)合形成加合物而誘發(fā)突變。

2.胭脂紅可被氧化產(chǎn)生自由基，進(jìn)而再與體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生一系列活性氧( react ive oxygen species, ROS ), ROS攻擊DNA造成DNA氧化損傷 。

3.胭脂紅毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示其具有一定的致癌和致突變作用  。

4.合成色素胭脂紅在加工過程中會(huì)受到砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物等物質(zhì)的污染，會(huì)對(duì)人體造成潛在的危害。

5.胭脂紅對(duì)泥鰍的毒性小，但是胭脂紅可以不同程度地引起泥鰍微核細(xì)胞率和核異常率等遺傳指標(biāo)的上升，表明胭脂紅對(duì)泥鰍紅細(xì)胞具有一定的致突變作用，具有一定的遺傳毒性  。

檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

美國(guó)、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂紅，中國(guó)、歐盟、日本等國(guó)允許在食品中添加胭脂紅，但對(duì)其使用范圍和最高使用量都有嚴(yán)格規(guī)定。

根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測(cè)定（GB/T 5009.35-2003）中的規(guī)定，對(duì)于允許添加胭脂紅的食品中，胭脂紅的檢出限量為0.32mg/kg。

檢測(cè)方法

在國(guó)家食品中合成著色劑的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5009.35-2003）中介紹了胭脂紅等其他人工合成色素的3種測(cè)定方法，如下所示：

檢測(cè)胭脂紅的PCS快檢儀

檢測(cè)胭脂紅的PCS快檢儀

1.高效液相色譜法

利用高效液相色譜法檢測(cè)胭脂紅的原理是，用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行胭脂紅的定量。

2.薄層色譜法

利用薄層色譜法檢測(cè)胭脂紅的原理是，水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下被聚酰胺吸附，而在堿性條件下解吸附，再用紙色譜法或薄層色譜法進(jìn)行分離后，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性、定量。

3.示波極譜法

利用示波極譜法檢測(cè)胭脂紅的原理是，食品中的合成著色劑，在特定的緩沖溶液中，在滴汞電極上可產(chǎn)生敏感的極譜波，波高于著色劑的濃度成正比，當(dāng)食品中存在一種或兩種以上互不影響測(cè)定的著色劑時(shí)，可用此方法進(jìn)行定性定量分析   。

4.聶晶等也研究了合成色素胭脂紅、檸檬黃、莧菜紅、赤蘚紅的快速檢測(cè)方法微柱法，微柱法檢測(cè)合成色素的原理為，根據(jù)水溶性酸性合成色素在酸性條件下唄聚酰胺媳婦，在堿性條件下被解吸的特性，利用被分離物質(zhì)在吸附劑與展開劑之間分配系數(shù)不同，達(dá)到分離目的   。